Martin Picard : Fier de choisir sa cabane

Il commence par son parcours. « Mon parcours est plus atypique. C’est rare qu’on ait vu un chef acheter une cabane à sucre. J’étais peut-être le premier ou dans les premiers. »

On est en 2008. À ce moment-là, un chef reconnu qui décide d’acheter une cabane, ce n’est pas courant. Ce choix-là l’a obligé à plonger dans le produit, le travailler, le servir, le célébrer. Depuis, il voit une transformation dans le milieu. Plus d’équipement. Plus de précision. Une meilleure compréhension. « Beaucoup de personnes sont entrées dans la danse pour la transformation du sirop d’érable. Par les équipements, la robotisation, la qualité… On comprend mieux le sirop d’érable. Et on comprend plus ce qu’on peut faire. »

On sent le thème de l’évolution en filigrane du propos : entre la cabane familiale d’autrefois et l’érable d’aujourd’hui, il y a un monde. Pourtant, la tradition… il y tient : « J’ai besoin de mes crêpes au sirop d’érable chaque année. Sinon, je deviens marabout », confie le chef.

On peut innover. On peut pousser. On peut transformer. Mais on ne coupe pas le lien.  « Si on a une centaine d’années de gastronomie comme en France, la tradition devient une lourdeur parce qu’on ne peut pas tellement bouger ». Ce défi est tout autre au Québec selon lui : « On est notre seule limite ». Au final, ce qui bloque, ce n’est pas le produit. C’est notre capacité à l’imaginer autrement.

La force d’une région

Le lundi 16 février, Martin Picard était présent au Centre YMX Innovation pour le dévoilement officiel du titre de Capitale internationale de l’Érable pour Mirabel. Pour lui, cela témoigne de quelque chose de plus grand : « On est là avec toutes les autres régions pour faire en sorte que le sirop d’érable puisse avoir une fenêtre sur le monde qui va être extraordinaire. » Il insiste : « Ensemble, on est beaucoup plus forts. »

L’érable, c’est un écosystème, avec des milliers d’artisans, des politiques, des symboles, de l’arbre à l’assiette. « Il faut que tout le monde soit complémentaire les uns des autres pour qu’on soit meilleur. » Les efforts que déploie Mirabel pour obtenir ce titre témoignent justement de ce lien : une volonté régionale qui s’inscrit dans un mouvement plus large, à l’échelle du Québec.

Une campagne, un goût, une mission

Laurentides j’en mange, la campagne menée par le CPERL, se concentre sur l’érable cette année. Toutefois, Martin Picard ne voit pas cette initiative comme un moyen de remplir sa Cabane… elle est déjà pleine! Pour lui, participer à cette campagne est une façon de « surfer » sur le phénomène. « Il faut que tu restes dessus le plus longtemps possible, parce qu’une fois que tu es tombé, il n’y a rien qui te garantit que tu vas être capable de revenir sur le dessus de ta vague. »

Il ajoute : « En ce moment, on a le vent dans les voiles, mais il ne faut jamais arrêter. Il faut toujours continuer. » Pour lui, la promotion est une discipline : « Du moment que tu commences à ralentir ou si tu arrêtes, tu te fais dépasser ». Les réservations de la cabane à sucre Au pied de cochon ouvrent le 1^er décembre.

Ce qu’il désire surtout, c’est de rester pertinent. De rester en mouvement. Et il termine comme il a commencé : en revenant au produit. « Selon moi, c’est le meilleur sucre au monde entier. Et il pousse juste dans nos régions ici, dans notre territoire ici au Québec. À partir de là, valorisons nos régions, et soyons-en fiers. »