L’érable à sucre de Jacques Cartier à aujourd’hui

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) offrent une série de ressources en ligne pour l’industrie et pour la clientèle, dont un historique de cette tradition bien de chez nous. 

Jacques Cartier lui-même et son équipe auraient été ébahis de voir le jaillissement d’eau d’érable de ce qu’ils croyaient être des gros noyers dans la première moitié des années 1500. Il faut sans doute remonter plus loin encore puisque tout au long du 17^e siècle, de nombreux témoignages de colons français décrivent les techniques des peuples autochtones pour chauffer cette sève « aux arômes doux comme le miel » tel que le raconte le père Le Jeune en 1634. Des exportations d’eau d’érable vers la France se poursuivent comme curiosité culinaire puisque le sucre est réservé aux élites.

Dans la deuxième moitié du 18^e siècle, des scientifiques abordent l’érable dont Diderot dans son encyclopédie, mentionnant de nouvelles espèces découvertes au Canada, mais « elles ne sont point encore assez connues pour en faire ici une description satisfaisante. » Il faut noter qu’à ce moment-là, quand on sucre en Nouvelle-France, on le fait avec l’érable.

Révolution industrielle

Il faut attendre le milieu du 19^e siècle pour s’outiller de façon plus adéquate avec des vilebrequins et des chaudières en métal. C’est également à ce moment-là qu’on troque le chaudron en métal pour l’évaporateur et que les cabanes en bois font leur apparition, remplaçant les abris en branchages.

Dans les années 1920, l’industrie commence à classifier le sirop en cinq catégories : Extra clair, clair, doré, ambré et foncé, choisies selon l’opacité de la substance, avec des seuils préétablis.

Puis, au vingtième siècle, les techniques de conservation se raffinent, ainsi que les produits tels que le beurre d’érable dans les années 1930. C’est en 1951 que la canne de sirop arrive dans les épiceries, illustrées suite à un concours de dessins du ministère de l’Agriculture. Il faut attendre ensuite les années 1970 pour que commence la transition des chaudières aux systèmes de tubulures déployés aujourd’hui.

Chercher l’excellence

La Commanderie de l’Érable cherche à ce que les sirops d’érable québécois soient reconnus comme les meilleurs au monde. Elle organise le concours La Grande Sève, couronnant les meilleurs sirops et souhaite l’adoption d’une « roue des saveurs » pour les décrire au-delà des cinq nuances connues aujourd’hui. Plutôt que de caractériser un sirop seulement par sa couleur, l’organisme défend que les arômes et le caractère d’un sirop peuvent être aussi subtils que ceux du vin, avec des qualités recherchées, des nuances (vanille, lactée, florale, épicée) et des saveurs indésirables (herbe, sucre brûlé, solvant ou métal).

Avec les recherches scientifiques plus poussées aujourd’hui, il a été possible de découvrir une molécule propre au sirop d’érable : le Quebecol, de la famille des polyphénols. Du côté du tourisme, certaines initiatives vont dans le sens d’une désaisonnalisation de l’expérience de la cabane à sucre traditionnelle. Alors que certaines cabanes offrent une expérience plus près des techniques ancestrales, la relève actuelle et les nouveaux producteurs bousculent les méthodes établies pour tirer leur épingle du jeu.

D’hier à aujourd’hui, l’érable n’a pas fini de fasciner par son goût, sa richesse et la culture qui l’entoure et le célèbre.